早先在延安，南市桥沟羊肉馆儿头一次碰到羊肉泡。进去要了块圆饼，厚厚的，人家管它叫馍，要了碗羊肉汤。看见人家在掰馍泡馍，心说干吗要把馍泡在汤里吃？我拿了饼馍，坐那儿单吃馍单喝汤。这吃法，术语上有讲，谓之“单走”。好在延安的饼馍并不太硬，而且那会儿牙口好。根本不在乎硬嚼。
桥沟那碗羊肉汤，精彩绝伦，世间无匹。汤端上来，人就喜欢。面上晶亮成一片，漂的是透明的油花。满洒了碎葱花颗粒，绿的白的。那颜色那造型，根本就是艺术品。那时插了一年多队，镇日价不见滴油。人都孔夫子式儿的，虽未闻韶乐，但绝对一年不知肉味了。怎禁得起这汤的诱惑？只担心肉给不多，忙用筷去搅。发现羊肉有两大片。肉片看看不薄，这才放心。我拿过硬饼来咬，又上去猛咬上一大口羊肉（很烂很香），伸了脖子狠狠就上一大口羊汤。嘿呀，天爷！又烫又鲜又香！汤一入嘴，饼在口中立时泡软，却嚼头不失。被羊肉裹着，连汤带饼，滚烫着大嚼。咽下去时，抬起头来，鼻涕眼泪流了满脸。唉，我那桥沟幸福的记忆哟！延安的羊肉汤，是我吃到的最鲜的汤。延安羊肉汤里的羊肉，是我吃到的最香的肉。也难怪，那会儿我们从荒山里窜出来，长的是双狼眼，生的是副狼牙。看见羊肉羊汤，眼儿绿得不成样子了。
延安山上的草，怀疑与其它地方的不一样。必有其特殊处。我认定植物学家值得去研究。吃那山上的草长大的羊，肉没得一点儿臊膻气，只剩得鲜味香味。它的肥肉尤美。很像鸦片，吃过了人老是会去想它，勾你回头。我记那会儿走延安城，只要兜里有两个钱，就都去买了南桥沟的羊肉汤了。
后来我流落到西安，在那儿很呆了两年。弄懂了吃羊肉泡。这泡馍的吃法我觉得是因了穷困才想出来的。中国人的饱是要吃得肚儿圆。腹，须得要撑。不能有空的感觉。要是馍和汤这两样东西分着吃，肯定达不到这式儿的饱。两样泡一处，就球涨起似的分量大将起来。本来吃不饱的东西，便可吃得肚饱，即是说达到果腹，实腹，涨腹的高层境界。到德国，看到西人死性，讲究热量什么的，只吃一点点，往往有气死（cheese）火腿肝酱奶油，高热高能。跟了洋人吃完了，腹中空空荡荡，心中空空荡荡。一场吃喝，如缺了一个句号。好像吃得没有结束。人的心情就不好。
后来我喜欢上了泡。我游荡在西安街头，吃各种泡。单走，干泡，口汤，宽汤，水围城，水盆大肉，葫芦头。南院门的，南稍门的。老孙家的，老童家的。吃了个遍，以为成了行家。
中国饭菜讲究色香味俱全。这说的是，缺色，缺香，缺味，都影响吃的享受。但这还不全面。吃这个过程本身的方式方法，也会严重影响吃的享受。西北这泡馍就是一例。同样的馍，同样的汤，色香味相同，掰的吃法不同，味差远矣，何止天壤！讲究是耐了性子，细细将馍掰成蝇头小粒。这可太有道理了。泡馍炕得干硬，没了水分。用羊汤烧煮，不会稀软一滩。干馍的小颗粒边缘煮软，吸足了鲜汤，中心有一小点儿却是硬的，有骨头。待你用勺连汤带肉把泡馍舀来。吃到嘴里，小颗粒饱饱，吸得肉汤入味。满口汤鲜，汁儿稠，味儿浓。却又粒粒清楚，带的一点嚼头。口感无与伦比。
见有那饭店搞什么机器刀切，手工刀切，真是糟蹋。那种切出来的馍块儿，煮出来软硬不谐，汤汁吸泡得不饱不匀，口感恶劣。还不如不泡。见有那些南方人被人拉了坐泡馍馆里，说是慕名来尝。却又不掰。拿去交机器切。端上来一海碗，盆儿似的，已经吓了一跳。再吃碗里，大块小块一团，汤水不融不进。吃得摇头，无回头想。就是不懂这吃法影响享受的道理。他们哪儿能体会得到那种手掰小粒，边缘饱含汤汁，中心一点嚼头的绝妙口感呢？
90年代我在北京。民族宫旁边，开了个老孙家。汤好，馍好。肉嘛，还行。我去吃，只要他一份泡。其它炒菜什么不要。我当然耐心，掰蝇头小粒，煮出端来一巨碗。我整碟倒进辣糊，满嘴大嚼糖蒜。转着碗边，操大勺入口，嘶啦嘶啦，又烫又辣，舀着吃着，一把鼻涕一把泪，全然不顾吃相。有时候嫌肉不够，就唤伙计加肉。更就了白酒，那叫做痛快淋漓。只是老孙家的粉丝不行。水里泡太久。嚼着碎碎，渣滓一样，影响味觉。此一憾事。
我那时给德国做代表处，办公室在亚运村的北辰汇宾。那会儿没汽车。晚上下来，肚饿了。孤身一人站在街上，脑子里哪本书上说唐明皇的话：视后宫三千粉色如土，上心忽忽不乐。看看周遭那一溜饭馆，整个儿是糊弄，根本就不懂吃。真个三千粉色如土。无有能下口处。心中唐明皇忽忽不乐。还是想那口儿泡好。于是找出租，往民族宫老孙家那儿跑。从北郊到西城腹地，出租一趟要45块。还堵车。得小一钟头。吃一泡，16块钱，再花45块出租坐回去。人肯定已是病得不轻，叫这羊肉泡给害的。但就这，羊肉泡北京人还不认。我曾拉父亲去吃老孙家。老先生这回让我诧异。他不以为这泡有多好吃。他喜吃汤，吃煲粥饭，吃烂糊面，却不能欣赏羊肉泡。殊为怪事。遗憾。过没两年，老孙家关门，羊肉泡馍无了踪影。我又孤身站到街上，忽忽不乐。
70年代中，我和父亲在蓝田呆过。看见过一回吃泡，印象精彩。那时的物质短缺。好吃食难得见到。蓝田辋川的道口，路边有一个小小的棚，支着大锅，烧着开水。卖水。这里是出山的山口。山里出木材。进山的脚力，肩上只扛一付轮轴。出山时，轮轴上绑了若干大根的粗木。拉脚的人拉着木头，弓了腰。慢慢从山里走出来。看他们一步复了一步，吃力地踏路，觉着是在作路途的丈量。
出山拉木头的苦力，到了这开水灶，照例是要歇一歇脚。他们向灶上买开水。烧灶的老头儿就递过去一粗大老碗。碗大得像个盆。拉脚的汉子接了碗，从布包里掏出块大锅盔。在路边蹲下来，一点一点把那馍掰碎放到碗里。他们掰得很仔细，很有耐性，每一块都掰得很小。待馍都掰完，汉子站起身，将碗伸到灶上。掌柜的就舀上滚烫的一大瓢开水，倒到碗里。汉子端了碗，复又蹲下来。怀里摸出双木筷，在包布上蹭蹭。将筷子在碗里慢慢搅着，让馍块吸进了开水，泡涨起来。成了一大碗。然后汉子连着开水，带着泡馍，就着热气，呼噜呼噜地吃。完了，再要上半碗开水。吹着气，热热地喝。最后去晃那碗。晃一晃，碗底的馍渣就被晃起来了。于是连了水，一口喝将下去。渣水不漏，吃个干净。擦下嘴，摸出根烟管点上，一口淡淡的烟幸福地吐出来。于是人生和肚子一样，有了充实的感觉。
三十多年前，父亲就站在那个蓝田辋川道口。把个吃开水泡馍的过程从头仔细看到尾。动容赞曰：“他们真好的胃口啊！”而后摇了头疑惑不解：“光拿白开水泡，没有味道啊。而且也没有营养呀。”
我笑他学究：出苦力的人，容易饿。单吃馍单喝开水撑不饱肚，顶不住时候。泡涨了才能吃饱。没有饿过肚的人，体会不来。肚子饿狠了，有吃的什么都好吃啊。
2008.10. 北京
