姚建这饭馆是拿的陈宁的。陈宁给起的名，叫太极。因为小，大家都管它叫小太极。陈宁六几年生人，柏林奇人。他在柏林自由大学学艺术史，对西洋音乐极有研究。他拉我听富特文格勒（W. Furtwängler），自有观点。告我说：富氏指挥的老贝最为准确。忠实原意。其他的，什么小泽征尔卡拉扬，都走样儿。他跟启功，写一笔好字。又跟大康，治一方好印。更跟了他舅，安徽名票，唱一口好戏。戏全是老戏。没板儿戏。好（读hào）老生老旦，肖余马，京戏昆曲黄梅评弹鼓词快书，无所不能。我听他说评书，天门阵十面埋伏阵什么的，贯口嘎崩脆，机关枪爆豆，一放到底。更带了破唇的喷口，漂亮。由不得满堂爆彩。听他自编鼓书，用水词，这年头真少见。有回聚餐，听他说快书，手指间夹副西餐刀叉，当了玉子板，清脆地丁丁当当，边敲边唱，点子有招式。我常纳闷，闹文革，四旧都扫腾干净了，就数他那个岁数的那一茬儿，可怜价什么都没见过什么都没摸过，哪儿冒出来的这么个主儿？可知我中华根脉，历尽劫数，仍能养人出人。什么气势！只他两场没根儿的革命，不易斩尽除绝。
陈宁的这些玩意儿在西洋当不得饭。他得找饭折。陈宁也是烧一手好菜，也是舌头刁，味觉精细。跟我很投缘。便沙家浜里唱的，“开一座饭馆度时光”。他在西门子城弄来这个小馆子。只两间房。一间厅堂，一间厨房。呆里面，“上得厅堂，下得厨房”。logo是一炒锅里盛一阴阳，是说锅中有乾坤。堂里八套桌椅，按八卦摆位。每桌上吊一纸灯笼，上书一字，分别写天地水火雷山风泽，是为乾坤坎离震艮巽兑八个卦的像。菜谱开篇明旨，书“子曰：食不厌精”，然后开讲，阴阳太极，两仪四象八卦。画的座椅卦位，给的卦辞解释。引伸到中华吃食里境界博大。陈宁德文好，把祖宗的这套千年玩意儿拿来用德文去唬。初来吃饭的老外，坐下来，打开菜谱，一律傻半天。都先不点菜，先去读段子，学知识。这不是开饭馆，这叫玩文化。所以他的这个小饭馆儿，有文化。德中友好的人，汉学家，对中国文化感兴趣的人，都喜欢来聚。当地媒体报界多有报道。那时候柏林墙没倒，全球化也没起来，用的还是马克。经济还行，来人不少。在柏林小有名气。
但陈宁老想唱戏。太极太小，“不好玩儿”他跟我说。后来陈宁找了个大的地方，在Urlandstrasse大街。馆子仍叫太极。厅堂高，里面挂大布，搭场子，算是戏台。国内找大厨的条件是先看人家会不会拉胡琴。晚上等客人走了，他在里面开堂会。折子戏。厨师拉，他唱。过瘾。底下坐几个听的，捧。在去国万里外的异域番邦，这场面，绝对一景。没地儿找去。他时不时给德国人还演两出。有次异想天开，他用德文改填戏词儿。韵配得极好。德文合辙合口儿，随西皮二黄徐徐吐出，音节咬得真切。伴了丝弦，咿咿呀呀地唱。还夹了德文道白，湖广韵。太有味儿了！底下全都乐翻了天。让人惊奇。怎么还可以这么个搞法呀？
小太极后来就姚建接了手。菜谱菜式布置都是拿陈宁的，没变。开业了，德国经济不景气也就跟来了。到处关门倒闭。没人有钱有心思上门吃饭。饭店整天不见来俩人。有次一天只卖出去一杯可乐水。每天开销挺高，赔得不行。陈宁那边也发愁客源。那时我在西门子。姚建等我发工资，拿了去给饭馆的俩厨师发工钱。我下了班总是要去帮忙，洗盘子什么的。姚建每天有人没人都得在店堂里坐着。天天撑到下夜一两点。顾城北岛初到柏林来的时候，我正搅在这个饭馆里头呢。顾城用毛笔给我写了副大大的对子，龙飞凤舞的。上联是：早上洗澡。下联是：晚上洗碗。横批：□□不冤。那会儿我们从了洋人，都是早上起来洗澡。故云。那段时候很辛苦，我们一直撑着，以为经济会好起来。就这么撑了两年。有一天，人忽然明白味儿了，这算什么事儿？不干了吧！姚建跳起来，说：对！打死也不干了。这话，掷地有声。我们三文不值二五，把饭馆死活给卖了。脱手后，姚建买酒，欢腾雀跃，说：这回可出狱了。买主是哪儿的一个南方青年跑堂，我有点儿可怜他。觉得他是在飞蛾赴火。我们坦言说卖价便宜，但他生意不会如他预期。他执迷不悟，有信心，不信邪。大体在饭馆端过盘子洗过碗的，就是赔，也想着非要自己过一回当老板的瘾。
这小饭馆，还是留给人了许多快乐。我那会儿，感觉好像什么庄庄主。手下几个庄客伙计。国内有朋友来，有了吃饭招待的地方。跟厨师吩咐一声，两个好菜便摆上了桌。酒桶里打来冰凉的扎啤，大杯咕咚一声摆桌上，冒着泡泡，金光闪闪，快活。
想着在饭馆灶上弄点儿什么好菜，是那会儿常有的心思。自然是玩票，跟经营关系不大。陈宁给我尝他的锅烧白菜。他用饭馆大锅，用好白菜。白菜大帮整叶，一条条锅底码好。用炖肉，要的炖肉好汁水。加配料佐料，浓汤锅烧。转而慢慢煨，入味。最后，靠，汤汁尽入菜中。出锅点醋，提香。菜帮带了大叶夹起来，大棵有形。滚烫。饱含汤卤肉汁，入口酥烂，鲜香。好吃极了。想起父亲讲他的舅姥爷。民初什么腐儒。自云茹素向佛。祖父家烧肉烧狮子头，他欣然来食。不碰肉不碰狮子头，只吃垫底儿的白菜，说是叫“锅边菜”。现在知道了，那是真吃主儿，懂。肉菜同煨，不吃肉，吃菜。
我那会儿做风鸡。找不到毛鸡，就拿光鸡。里外热抹椒盐。挂干冷处。候月余，干透。成深色，暗红。坚硬如石如铁。体内没了一点儿水分。撅撅着。想到干尸或木乃伊。吃时，坐大火大笼，蒸大烂大透。取出撕成丝，装盘。那年冬天我做了一只。蒸烂放盘。用手撕丝的时候，肉质出胶，黏在手指上下不来，需要用到双手去清。大喜，知道做成了。肉胶黏如此，其味必绝。果然，那鸡丝嚼到嘴里，极香。而且越嚼越香。这道理，好吃的东西要黏才香。你看那猪蹄，炖越粘越香。父亲和我就说起过，中国古人推崇的那些山珍海味，山上的，熊掌驼峰豹胎犴鼻鹿筋，海里的，鱼翅鱼唇鱼肚海参燕窝。都既不是瘦，也不是肥。就不是肉。都是些胶质样可以炖黏的东西。都要好汤，入味，软糯烂粘，方成绝品。这是制中国极品吃食的真经。那次的风鸡，是带在柏林工大中国同学的聚餐会上。鸡端出来，一抢而光。别的菜还没动呢。都问鸡怎么做的，人自是得意。接下来那个冬天，还想大做。结果冬季湿暖，做不成功。遂作罢。
记得那时候，在个什么季节里，Metro卖Musche。很便宜，8个马克两公斤。那东西不知中文学名，反正一种什么哈蜊蚌壳。长圆，黑壳，海货。周一饭馆关门休息，想着得吃点儿什么，就去弄了一大袋子Musche回来。几个人正坐店堂里，王光秋来找。赶紧拉住他，说：来来来，有好东西。王航空博士，老土。兴奋问：这玩意怎么吃？我说：这得饭馆灶火。得火冒三丈。我将Musche冲洗。灶上起锅放油，大火。把油烧到凶恶，将Musche带壳，哗地倒下。锅中嘭的一声，腾起明火，高蹿三尺。噼啪声同时大作，炸雷般，如响枪。人不退避，迎前掌勺，颠锅爆炒。炝葱姜，烹花雕。酒溅下去，呲啦响亮，如裂帛。冒一股轻烟酒气，满屋大香。锅中蚌苏醒，纷纷打开。白壁两瓣，怯露蚌肉，满锅朵朵花苞初绽。蚌壳子打在铁锅上，唰啦啦啦，音色美妙。这是真正的行为艺术。翻炒只两下。起锅。撤火。叫好。大家围坐下来，调了姜醋，倒来白酒，纷纷下手取蚌。剥肉蘸料，大啖。蚌肉鲜美，无方可比。一大锅吃个精光。炒蚌不放水。炒时锅中自出汤汁，色雅黄，疑是蚌肉中精华凝出。仅一碗。浓鲜。厨师就跑去下来些面，取那汁水拌面。每人分一小碗。面味美极。王边吃边赞。看来这蚌，把他吃的，印象刻入了骨髓。王后来去做罗罗驻京办。北京见面，一说小太极，他就要唠叨带壳炒蚌，说是没治。人有了毛病。
随笔至此，人有些馋。唉，好灶火不再，如之奈何。小太极，心中吃家远去的殿堂。让人只剩了些念想。唉，陈宁现也已离去，改道去做传媒影视。德国经济不好，陈宁的大太极都无法坚守，何况我侪？小太极，那个西门子城小小的饭馆儿，早就不见了踪影。换成过多少不相干的什么馆子。可是我还记着它，记着它那些鲜色的片断。我试图固定下那些片断。在这一路走来的路上，它曾给我留下色彩别样的风景。
2010.02. Berlin
陈宁, 口拉作长方, 出韵出味儿
陈宁: 敢当老板. 左边: 陈宁. 中立者: 北岛
