打小就被毛泽东罩着过穷日子，吃不饱、穿不暖。三年自然灾害的时候，我和婆婆挎着竹篮上山挖清明菜（一种淡绿灰白的野菜），风吹过我们的身子和脸，婆婆的白发被一丝一丝的撩起。风停时，白发搭在她的眼睑上，这张老脸的后边是山梁，山梁后边是天空。
从记事起到知青生涯结束，我一直没吃过阶段性饱饭。读中学是发育期，荷尔蒙暴动和肌肉扩张都需要养料，也就是俗话说的“吃长饭”。放学回家，肚子饿得要 命，没吃的，就揭开泡菜坛捞咸菜吃。咸菜是根据季节转换，泡以青菜、羊角菜、四季豆、豇豆、苦瓜、黄瓜、萝卜、茄子、海椒、大蒜、嫩姜、藠头等等。其中， 有堆头且胀肚子的要数泡萝卜，抓起来朝嘴里塞，噗嗤噗嗤嚼烂了咽下去，喝一碗水，拍拍肚子，坐在桌前做作业。肚子里没得油水，空口空腹吃盐水渍的泡菜是越吃越潮，清口水一汪一汪的朝嘴巴涌，止都止不住。
尽管如此，抓泡菜吃，依旧是我放学后的第一选项。这是我宝贵的青春年代唯一能享受到的“免于匮乏的自由”。
大学毕业后分到机关工作，食堂里伙食丰盛，有白米饭、馒头、包子、花卷、麻辣面、回锅肉、红烧肉、青椒肉丝、烧白、渣肉……但是，伴随着我成长的泡菜却一 直是我心头难以消解的情结。我一单身汉，没考虑在寒舍安置女人，却先安置了两个泡菜坛子，一个坛子泡嫩姜和朝天椒、一个坛子泡四季菜。嫩姜和朝天椒用来炒 鱼香肉丝、烧鱼和做家常豆腐，四季菜则用来下饭和佐酒。肚子里有了油水，泡菜佐酒别有一番风味，我的文坛好友和江湖朋友来家里喝酒，许多人都是自己抄起筷子奔坛子拈泡菜，乐得我直想笑。
若干年后，我和老婆办迁移手续远走澳大利亚，拿到签证时，最难割舍的就是两个泡菜坛子（里头接种过几十年前的老盐水，奇香无比），我把它们认真打包带回老家，像托付亲儿子一样地对家人千叮咛万嘱咐：要养好盐水，莫放太多的盐把乳酸菌杀死（后来回国见证了不幸：几坛盐水除了寡咸，尽丧往日香气）。
在澳大利亚遇到的最大危机是伙食，伙食里头的最大危机是泡菜。你瞧，犯语法错误了，就是因为没得泡菜吃的缘故。这话应该说成是“伙食因没有泡菜而出现危 机。”澳洲有号称世界三大腌菜之一的欧洲酱黄瓜（另两样是涪陵榨菜和德国甜酸甘蓝），我买来认认真真地嚼，却感受不到任何的复合味儿，然后认认真真地吐。 食物过不了舌头这一关我是决不让它溜进肚子的。那时还买不到涪陵榨菜，在唐人杂货铺里举目皆是韩国泡菜和东南亚华人制作的咸菜。韩国泡菜闻起不香，吃起辛辣，没有醇厚感，佐饭不错，但都是辛辣追逼的，不狠狠地刨饭受不了。东南亚华人制作的咸菜则普遍偏甜，酸味也不是老盐水自然发酵形成的，是白醋沤的。这样的伪咸菜令我无法容忍。居中唯泰国瓶装青椒罐头（类似中国野山椒）的清香辣味令我能过一点泡菜瘾。
我于是尝试用玻璃瓶做泡菜。我用传统方法制盐水，泡菜选的是西人做沙拉的小圆萝卜，皮红，泡出来口感色泽俱佳。新盐水没有醇厚味道，一瓶盐水起码要养半年以上才能脱离生涩，其间还要不断加入红糖、投以香料（纱布包扎的八角、干海椒、花椒、胡椒、桂皮等）。可是，一俟盐水养香时节，盐水却开始生花。生花就是盐水表面生一层白膜----就像从前不加防腐剂的黄豆酱油那样----若不治理，慢慢就会越积越厚，从质地上毁坏整瓶盐水。扑花的手段----放白酒、放 甘蔗、放芹菜、加盐、搅拌、揭开盖子全面接触空气等等----我都试了，没用。这里头的道理很简单：正规泡菜坛有一个坛沿，盖子盖上坛沿后掺水封住，如此一来，坛子里发酵产生的气体大于一个大气压就会从坛沿的水里挤出来，而外边的空气却进不去，这样就保障了泡菜坛内部有一个良好的缺氧环境。如果用玻璃瓶 子，拧紧盖子，发酵气体跑不出来，内压大、废气浓度高，就坏盐水；如果拧得太松，外边的空气跑进去又要使不良菌类繁殖。玻璃瓶泡菜的尝试终归失败。
天不绝人，一位偶尔来我家吃吃年饭的女士回深圳探亲，给我拎回来一个泡菜坛，哎哟，我的昏花老眼见到它立马放出夺目光彩。这坛子太美了，虽然只有木瓜般大小，却有眉有眼，结构标致，里外都上了厚厚的棕色釉子。我按捺不住激动，连更连夜给坛子消毒杀菌，制作盐水，翌日买菜来泡。
用这个坛子泡菜，慢慢地就达到了从前的标准。盐水养老之后，晚间睡觉能听到里头的气体啵啵地从坛沿蹦出，每顿晚饭，捞出一碗香脆泡菜，切成粗粒，拌以油辣椒和麻油，白饭也要扒两碗。然而，好景不长，正当这坛盐水向老盐水精进时，突然疯狂生花，止都止不住。在国内，但逢坛子生花，倒入一点白酒，搅拌几下，基 本能扑灭。在澳大利亚，此法不奏效，我只得又把对付玻璃瓶盐水生花的办法一一复试，可那白花隐退不过二三日便又掩水重来。于是，我只得折叠三层纱布置于广口瓶上，叫老婆过来护着，我则抱起坛子慢慢倾倒过滤，如此往复几个回合，盐水重又归坛，加酒保养。可是啊，这坛子一点儿不体恤主人情怀，任你如何倾心呵护，它总是拿一片如萍白花来报答。我这才切实体会到什么叫“从内部烂起”。泡菜坛子也有水土不服，无奈之下，我启用了“即行淘汰法”：只要生花就倒掉，不跟它纠缠。
某日，老婆突然怀念起我在中国做的酸菜鱼，没跟我商量就买了一把青菜回来泡。这青菜梗茎宽大肥厚极为饱满，唯唐人铺子有卖。泡青菜特别花时间，短时间泡不透，生涩味儿重。因为怕生花，我每三天观察一次。奇怪的是，青菜泡进去后，盐水不但不生花，反倒变得清亮透彻、酸冽可鼻，每次揭开坛盖满屋飘香。青菜治盐 水、养盐水。这个发现很重大。我且喜且怕，喜的是：青菜在坛子内部维稳的功能竟被我发现了，而且是自然疗法、绿色革命。我本来就相信一物克一物的命定天道，如今算是又识了一谱。我怕的是：这是不是偶然现象？也就是说，盐水返清与青菜无关，是咸度、洁度、温度三者巧合而成。我在清空青菜后又重新泡其他杂菜，不久，盐水又开始生花，慢慢变得浑酽。我转而又泡青菜，坛子又奇迹般好转。如此几番，屡试不爽。坛子得救，从此不为白花愁。
坛子虽然小，我的慷慨本色却并没因此而收敛，我把泡菜送给朋友们分享。一对做生意的夫妇，每次打开我送去的泡菜就要流口水，没得办法，巴甫洛夫定律，吃过的人一定要产生条件反射。我带泡菜去工厂lunch，弄得一位华侨一边吃她的饭，一边闻我泡菜的香。给她尝了一次后竟被她日日记挂，非要带回家给她女儿分享不可。西人坐在我旁边闻了这味道却是麻木的，这也难怪，泡菜这个东西只适合下饭、佐酒、空口吃，不适合汉堡和三明治。其精妙味道也只有舌头极为奸猾、刁 钻、苛刻的中国人能品评。
坛子小了不够吃，扩大规模成了我的心疾。某次回国，我精心筹划的头等大事是搬运一个大泡菜坛到澳大利亚。我在老家农贸市场选了个大的土陶泡菜坛，很传统的那号，拿刀背敲起当当响，烧制极佳。我拿衣服层层裹实了，放进托运箱包，另外又买一个小坛子随身携带，这样就是双保险，损了一个还有另一个。我得着好运， 两个泡菜坛均完好无损运回澳大利亚。如此，我家统共就有三个泡菜坛子，足以把我、老婆子以及朋友们的余生打发完。
在澳大利亚做泡菜，我已总结出一整套经验：萝卜被冻过，不能久泡，一、二周内须起坛吃完（没冻过的萝卜可以泡整年）。朝天椒不能长时间泡，发烂（也是冻过 的原因）。生姜不能泡，发绿，坏盐水。黄瓜是嫩的，不能泡。大蒜是老的，不能泡。豇豆太空松，不能泡。因为不能投放姜、蒜和海椒，盐水的香辣机制一律交由香料包来解决。泡菜中最好的材质是莲花白杆茎和西兰花杆茎，剥皮后晾干水气，既可久泡，也可随泡随吃，又香又脆，堪称双绝。青菜可大量泡，洁盐水，其生化机制我至今不明。
弗洛伊德说，一个人的童年要影响他的一生。我这人命贱，从小被泡菜坛打翻，今天依然败倒在它的面前。我从中国运回来的那个大土陶坛子就站在我家的书法桌子上，与大大小小的“羊毫”齐头并立。想当初，为了搬运这坛子，我舍掉了原本打算运回澳大利亚的保存了三十二年之久的几刀四尺宣纸，成本不可谓不高。我对老婆殷殷交代道：以后我中风了、植物人了，你千万莫在我耳朵边唠嗑我们年轻时手牵手的浪漫岁月，那些不实在的东西弄不醒我了。你必须在我耳边对我大吼一声： “老头子，泡菜坛生花了！”我立马醒转来。
（特别鸣谢：香港国际机场行李存放处的爱克斯安检探出我的泡菜坛后，工作人员主动给箱包贴上醒目的橘红色警告：“小心易碎”。在大陆机场，我的泡菜坛死活没人管。）
2011.2.11澳洲
2011.2.11修改
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