唇齿留香
发布: 2010-11-19 08:28 | 作者: 方达明
3.土笋冻
沿海地区空气腥鲜，总有些古怪的吃食，厦门浮在海上，当然不会例外。
厦门最古怪的吃食是，“土笋冻”。 如果你初次来到厦门，厦门人肯定会特别向你推荐“土笋冻”，厦门人总是这样说，厦门第一风味小吃啊，“土笋冻”，“土笋冻”是国宝啊，邓小平吃了都连着声说好！
“土笋”不是笋，而是一种环节小动物，5到10厘米长，半厘米多粗，学名“星虫”，状似冬虫夏草，生长在浅海滩涂里，有些地方管这种虫子叫沙虫或者海肠子。因为这种小动物色泽灰白，状如圆筒笋，滋味比山上的冬笋还好，所以闽南沿海一带称之为“土笋”。“土笋”味道极其鲜美，可鲜食，也可晒干后食用，特别是干制后炸、炒、炖、烩或煮汤，远远一闻，口齿生津。
最好的吃法当然属“土笋冻”。
厦门人吃“土笋冻”，但“土笋冻”的主产地却不是厦门，最好的“土笋冻”出在邻近的龙海县浮宫镇、晋江市安海镇五里桥和厦门岛对岸的海沧。这没什么好奇怪的，中华文明传统悠久，有几千年的等级制度打底，从来都是“劳动者不得食”。
“土笋冻”的制作工艺非常精细，每道工序都马虎不得：将捉拿到手的“土笋”放在清水中养育一日，让其吐净腹中沙粒，然后在老式的陶缸里精心用手工搓揉、压破、洗净，再耐心地用小火熬煮，熬出富含胶质的汤汁来，最后连“土笋”带汤汁一起轻手轻脚斟入小酒盏，自然冷却凝结成一个个白润晶莹的小圆块，这就是“土笋冻”。小小的“土笋冻”个个冰清如玉晶亮剔透，让人食指大动。
吃的时候，摆开酱油、香醋、辣椒酱、花生酱、芥末、蒜泥等佐料，蘸着吃，更复杂丰富一点的还可配上芫荽和特制的糖醋萝卜。人类的口腔对胶质有着天然的强烈爱好，从熊掌到生河豚，不粘是很要紧的，而“土笋冻”鲜香软嫩滑溜爽口，正好满足了人类对滋味的极端想像，吃后满口腔的甘冽鲜美，回味无穷，灵魂都会出窍。
面对着圆滑的“土笋冻”，筷子的功夫极为要紧，稍有抖颤，它就会断然滑溜而去。一旦落地，正好检验它的质地：能蹦跳两下的，方为“土笋冻”中的极品。因为富有弹性的，质地最为柔糯脆嫩，味道也最鲜美甘冽，反之，软烂如同粥饭的，肯定不新鲜，还是弃筷不食为上。面对着鲜美的“土笋冻”，筷功不佳者完全不用担心――可以用牙签插取，同样的得心应手。
“土笋冻”不仅味道鲜美营养丰富，还有不小的药用价值，它能降火消炎，清凉解热，当你喉咙疼痛难忍时，吃了它，立即止痛消肿，胜似灵丹妙药。暑天大热时没事吃上几个，神清气爽，胸口一派清凉。
吃了“土笋冻”再来一碗“土笋”汤，那就道德圆满了。“土笋”汤只需几根肥美脆嫩的“土笋”，加一点姜丝、粗盐，原汁原味，汤白如牛奶，味极鲜美，清甜适口。如果再来一小盘酥松香脆的油炸“土笋”下酒，那你就是当街袒胸吟诗千首也是可以理解的。
厦门人吃“土笋冻”的历史相当长了，明朝屠本峻的《闽中海错疏》和清初周亮工的《闽小记》等都有关于“土笋冻”的记载。但是上世纪中叶后有很长的一段时间，“土笋冻”一声不吭地消失了，直到改革开放了，它才跟在邓丽君的歌声背后重新出现在厦门的街头巷尾。
你如果在台风天里来到厦门，独自一人安坐在海边的小吃店里，嘴里品尝着老邓肯定过的“土笋冻”，耳边轻轻飘着小邓邓丽君蜜糖一般的嗓音，窗外的风雨，人生的不如意，尽可以暂时扔在地板上，不去管它。
“土笋冻”不但好吃，还可以治疗海外游子的思乡症。闽南是著名的侨乡，自古以来有大批的民众离乡背井漂洋过海到南洋等地谋生。几百年来，南洋一带一直流传着一首闽南语歌曲，歌名叫《哇，土笋冻》，歌中唱道：“土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正宗，天脚下，统总真稀罕，独独咱家乡出这项……酸醋芥末芫荽香，鸡鸭鱼肉我都无稀罕，特别爱咱家乡土笋冻，哇、哇，想做土笋冻。”
在异乡皎洁的月光下，用乡音唱起“土笋冻”，家乡的山山水水一齐浮到眼前，伸手一抹，都是泪水。〔1530〕
2009.4.7
4.春浅八仙醇
漳州市地处福建省最南端，属亚热带海洋性季风气候，年平均气温21℃，日照2000小时以上，西北部山峦起伏山高雾多，雨量充沛溪流潺潺，土壤肥沃林竹茂密，可谓是天赐的一块种茶的好地方。
漳州种茶的历史长矣。到底有多长？你到漳浦县的盘陀岭上看一看就知道了――那里有三株千年古茶树，俗称“宋茶”。一千多年来茶叶的种植和初加工一直是漳州山区农民的主要经济来源。
漳州平原地区背山面海土地肥美，风光秀丽气候宜人，除了个别特殊的历史时期，生活都非常安逸，于是漳州人自然养成了知足常乐、中庸平静、讲究品味的生活习惯。其中一个习惯就是饮茶。
漳州人饮茶的历史和种茶一样悠久，一个没有饮茶习惯的人根本不能算是真正的漳州人，漳州人的灵魂是浸在金黄的茶汤里的。
漳州民间习俗以“茶礼”为大礼，男女订婚时，男家要向女家送“茶礼”――茶叶、茶配等等等。结婚时，新娘要捧茶敬献公婆及叔伯姑姨等，以此表达对长辈的尊敬。在祭祀祖先或烧香敬神时，也总要供三杯清茶，以表敬仰和虔诚。这些都体现了人伦有序、家族和睦、尊敬长辈的传统道德观念。茶的功用何其大矣！小时候本村有一铁姑娘，会开拖拉机，凶悍异常，多次在戏台上对身为四类分子的我舅公拳脚相加，可没想到后来她竟然成了我的表舅妈，结婚那天，当她双手举杯齐眉把清茶敬献给端坐在靠背椅上的我舅公时，竟然眼波流转满脸桃红，那一声“爹――”何其的乖巧甜美。如今她是个人人夸奖的好媳妇，经常被拿来给新入行的女人做典范。她的最主要孝行是三十年如一日天天一起床就泡好一壶香茶孝敬公公和婆婆。她跟我说过，一闻到茶的清香，一颗心就安静下来，脑清目明，看什么都顺眼。
漳州的茶道思想，体现了儒家思想的精华。漳州人自古讲究以茶倡廉，以茶为礼，以茶敬上，以茶励志。清朝乾隆时曾任文华殿大学士兼吏部尚书的漳浦人蔡新告老还乡后，夏天常常到平和县的三平寺避暑，留下了“食武夷（茶），观金鱼”的佳话，以此表达其淡泊功利、以俭朴为乐的高尚志趣。漳州有句民谚：“无茶不成礼。”大家都以茶会友，以茶待客，在饮茶中洋溢和谐气氛，增进彼此友谊，充分体现了儒家“以礼待人”、“以和为贵”的仁爱思想。
道教和佛教的思想理念对漳州的茶道也有一定的影响。漳州茶人崇尚在大自然的环境中饮茶，或与江流明月为伴，或与松影竹韵为友，从中去领略道家的“清心寡欲、避世无为”和佛家的“逢苦不忧，得乐不喜，无求即乐”的精神境界。所以漳州人对斗茶提不起兴趣，漳州人喜欢功夫茶。功夫茶有两层含义：一是指冲泡要用功夫，不能简单从事；二是指品茶要费功夫，不能囫囵牛饮。漳州人饮茶时还备有茶配，茶配以瓜子、花生及蜜饯、糕饼之类为佳。茶配既可防止因空腹饮茶而引起“茶醉”，又可表达对客人的盛情。如果各类茶配齐备，再添些时鲜果品，那就堪称是茶宴了。这时人手一盏，遥想远山枝叶扶疏生意盎然，浅吟低唱高谈阔论无所不可，感觉天地何其大矣。路过的神仙见了，也要慢下脚步来。
漳州的茶艺讲究五好：好茶、好水、好茶具、好功夫、好茶配。好茶是第一要紧的。漳州人历来对乌龙茶情有独钟，因为它属半发酵茶，既没有绿茶之苦，又无红茶之涩。乌龙茶大都色泽黛绿，形如珍珠，泡出来的茶汤汤色金黄清澈，味醇鲜爽，香气独特，恰似玉兰轻吐芬芳。细啜一口，柔润滑顺，让茶汤在口腔来回翻滚，可感觉到独有之酸香在口齿之间回荡，久久不去。
漳州出产的乌龙茶最有名的是华安的铁观音、诏安的八仙茶、平和的白芽奇兰和长泰的黄金桂。其中，“白芽奇兰”是我国珍稀的高香型乌龙茶良种，“八仙茶”则是建国后选出来的惟一新品种。八仙乌龙茶，香气高，滋味浓，耐冲泡，初泡稍有苦涩感，回味极其甘爽。
我的朋友老沈最喜欢八仙茶。老沈是诏安人，扛过枪坐过监出过洋，最远到过毛里求斯，一生坎坷，到老才安顿下来。他最得意的是妻子贤惠体贴通情达理，一对双胞胎儿子聪明孝顺事业有成。
上星期天下午，骤雨初歇，空气泠洌提神，天地一派澄明。他心情大好，在自家院子里的香樟树下摆开架势和老妻泡起功夫茶。老夫妻俩正襟危坐，把功夫茶的八道程序——“白鹤沐浴、乌龙入宫、高山流水、春风拂面、关公巡城、韩信点兵、赏色闻香、品啜甘露”复习了六七遍。两人一声不吭，老妻喝得两腮绯红。老沈望着老妻的脸，突然想起了这几十年间经历的不少事，于是开口问老妻：“这八仙茶的滋味怎样？”老妻随口说道：“和你这辈子差不多啦，苦尽甘来。”老沈拍腿大笑。这时，一阵冷风扫过，香樟叶子哗啦啦落了一大半，院子都铺满了，满眼金黄――闽南山好水好，树叶可着劲儿绿，到了秋冬还不尽兴，非得等隔年的二月春风一剪，才不情不愿地落到地上来。
老沈妻子眼睛一大：“今天3月8日，国际妇女节，男女平等，这落叶我扫一半，你也一半。”
老沈叼着枇杷大的茶盏笑：“落到地上的树叶是你的，我那一半还在树上呢！”
老沈妻子笑着拧住了他的耳朵。
2009.3.10