岁暮之际收到友人寄来腌菜礼品，是市场走俏的酸茎大头菜，不禁大喜。日人称咸菜为「渍物」，年前收到此种礼物，对中国人来说多半是不可思议，但是在扶桑之国极受欢迎。且品种和风味又是如此丰富多彩，和我记忆中的中国咸菜真是大不相同。
小时候对咸菜的最早记忆，是北京的盐渍大白菜。那时北方人无论家境如何，一到秋冬都要忙着收购白菜，往大缸放入腌菜，用石头压紧，置放于阴冷角落。到朋友家串门，女主人从冰冷的腌缸里取菜，两手冻得通红，自然让客人的筷子夹上了一份盛情。南方人则喜欢用腌过的雪里蕻，配毛豆炒肉丝，入口清爽，在缺乏油水的年代里是百吃不腻的家常菜。定居日本后，中国咸菜的记忆渐渐淡出我的生活，最初在百货公司柜台中见到许多诱人的腌菜，那些雪白的萝卜、翠绿的黄瓜、鲜嫩的白菜、还有紫茄和细长芜菁等，简直是五光十色、玲琅满目，令人忍不住垂涎三尺。
以为渍物的制作方法会很复杂，不料一些喜欢自己动手的日本主妇告诉我，商店里可以买到腌制渍物的配料和豆酱谷糠，只要按照比例放入陶瓷瓶罐，将白菜和萝卜浸入其中，发酵两三天就可上桌。但是，巧妇再怎么做，也难以胜过有名望的渍物老铺。冬季最流行的岁暮礼品，就是京都老铺的名产「千枚渍」，以工序繁杂，味道精美着称。有文人用「京味深深」之词来形容。在日语中「京味深深」和「兴味津津」读音偕同，于是我受这两句词义驱使，在习习寒风中，前往银座七丁目寻访着名渍物商店「银座若菜」，了解日本渍物的妙处和食彩浪漫。
我在拙作《茉莉小姐的红手帕》(中篇小说)里，曾描述银座一到夜间便是日本男人的迪斯尼乐园。「赶到酒吧间上班的女人，用高跟鞋后跟奏响了银座交响乐的前奏曲，使霓虹灯底下的一切，顷刻变成让男人挥霍千金的乐园……。」距离最后一次来此地闯红灯区，忽焉已过五、六个年头。我有礼貌地向一位穿和服的妈妈桑问路，过年的喜气使她姣好的脸盘神采飞扬，上一世纪泡沫时代的奢侈风气似乎又回到银座的大街小巷。她热情地带领我找到店铺座落在资生堂大楼后边的「银座若菜」。只见女掌柜井手茉莉正忙得不可开交，面前堆满了该打包的礼品订单，竟顾不上播放60年代的爵士音乐。据说该店陈列的腌制菜之所以味道特别，是整日回肠荡肚的爵士音乐促使渍物分泌了美味。
这家商店从1953年起开张以来，在历代女老板手里经营得有声有色，名不虚传。很多大型百货公司都设有「银座若菜」专柜。但是井手茉莉别出心裁的作法是配合世界名葡萄酒的不同口味，从全国各地精选特制腌菜，将之搭配成色、香、味具佳的开胃拼盘，成为筵席桌上最抢眼的一道时尚菜。
一手举葡萄酒杯，一手品尝新鲜腌菜，有一种登峰造极的味觉从舌尖滑过。日本渍物发酵的妙味跟各种葡萄酒的度数一溶合，就让舌蕾大有回味无穷的余地，抵抗得住一桌奢侈的山珍海味。
日本料理，本来是经过很长时期以蔬菜、鱼和豆腐为主流、少用调味佐料而带清淡之特征的民族料理。在腌制菜食品方面，关西与关东地区，既所谓「上方」和「江户」之间互不雷同的味道，一直是受到了美食家的反复比较。关西近畿地区（含京都和大阪）过去被称作「上方」，曾产生上方方言、上方文化和上方料理。作为其特色的京都腌制菜是从蔬菜妙处着手而不失色泽鲜润。它的发展曾依赖于禅宗的兴盛隆昌，据说僧侣在修行中只能过简朴生活，却很讲究一日三餐必加的几碟腌菜。平安时代皇宫以盛筵招待贵客，豪华菜肴几乎尽是咸菜和干鱼。为弥补食材不足，才开始栽种多种多样的蔬菜，经过京都风土培育，终于拥有了日本「美食」的丰富滋味。
在京都的东福寺里有一座日本最古也是最大的公共厕所，号称「东司」(尚未公开的日本重要文化遗产)，能容纳一百多位僧侣在里面解手。过去它为周边的菜农源源不断地供应肥料。还听说有更珍贵的肥料来源，是将幼龄儿童赶到专门地方解手。现在的关西菜农仍沿袭传统的自然栽培方法，采用新鲜而不含化学污染的有机蔬菜进行腌制。
「江户」这个名词在地图上是泛指东京地区。入秋时节，东京总是抢先一步地响起了「北沓拉」的叫卖声。「北沓拉」是练马种长萝卜去皮后经过盐渍和加入酒酿腌制，咬一口很甜脆，酒酿汁和萝卜味一起溢出，东京庶民特别爱吃。但是「北沓拉」气味冲鼻，难登大雅之堂。江户幕府以来就成为大众食品，适合于体力劳动者补充出汗过多而流失的盐分。
如今日本人处于饱食时代，体力劳动和流汗满面的机会大为减少，不需要摄入过多的盐分。因此原来味道偏咸的江户腌菜渐至清淡甜糯，成为佐餐小品。每年十一月，东京人总乐于前往日本桥大伝马町，在「北沓拉」上市的热闹中，买上几根带回家。
井手茉莉获得成功的密诀是她深谙上方和江户的文化真髓，在现代人饮食西方化的问题里发现新的商机。战后日本国民的饮食结构发生了变化，肥满症、高血压和糖尿病，还有大肠食道癌频频向人招手。TBS电视台有一个健康节目，常常说某种过去常吃的日本腌菜，含有对身体极其有利的成分。由于主持人的名字叫做「MINOMONTA」，日本女人根据他的每一次解说纷纷涌向渍物商店，将这种腌制商品一抢而光，此现象被称为「MINOMONTA综合症」。
井手茉莉的渍物商店里，案头摆满了招人喜爱的各种腌菜。新鲜的大根、芜菁、红萝卜、菊芋和白菜是冬季腌制食品的主角，在制作上分为盐渍、酒粕渍、酱油渍、米糠渍、酒曲渍、酸酢渍、豆豉渍等，有软硬和爽脆之分，其中有一种酸甜适中、夹昆布味道的「千枚渍」，最受女顾客青睐。我收到的岁暮礼品，正巧是MINOMONTA在电视节目大力推崇的酸茎大头菜(SUGUKI)，这种腌菜含有丰富的乳酸菌，能预防大肠癌发生，由于是人气食品，市场上常常断销，在茉莉的柜台上也早已告罄。
如果说日本传统而精致的腌菜没有受中国千年食文化的渗透影响，那就是匪夷所思。唐朝高僧鉴真东渡日本之后，中国的制酱技术也随之传播到日本，产生了酱渍咸菜的方法。明朝万历年间，日本僧人泽庵用盐和米糠腌渍萝卜，得以流传至今，虽以他的名字命名，但其制作方法确实是来自中国。
这一天姿色不凡的女主人既没有倒茶也没有端来腌菜样品让我尝试，我对这样的疏忽颇为不满。但是看见她满头大汗地忙碌，跟我说话时眼睛还不停地盯住客人，便也谅解。临走时买了一打咸菜带回去，抬头看到墙上挂着木刻招牌，是几个小老鼠拖着一根细长的芜菁，绕着胡瓜车走了一圈。咦－，这画好有趣哦，心想这家商店下一年照样能走好运。
此后我去了一趟京都。
京都「美食家」的观念和东京人大不一样，他们说「京味深深」，要手捏住鼻子，用舌头品尝，才吃得出渍物的妙处。据说这妙处就是上方料理强调的滑润味道。东京人提到京都料理，大多数都认为是豪华奢侈之品，非日常生活所能享受。其实京都人的主食多为粗茶淡饭，但是吃的方法很特别，味觉很细腻，每日桌上京酸菜和咸菜是必不可少的。「千枚渍」是寒冷季节最好的佐餐小品，吃过生鱼片后食少许「千枚渍」，能消除掉口中腥味。
我个人认为在品尝京味深深的腌菜之前，应该对百年渍物老铺具有深刻的记忆。一边嘴嚼各式腌菜,一边在眼前浮现那家老铺历经久远年代的古朴门面和陈旧木樽，岂不更妙。平安神社附近的大安渍物老铺就能满足这种愿望。另外，找一家渍物商店开张的餐馆，美美吃上一顿渍物料理。色、香、味都尝遍了，保证你隔不了几天又会想起那顿京味饭来。在东京深川车站附近，就有一家京都近为老铺的别馆。过年前我根据礼品盒上的一张标贴，终于找到了那家别馆。别馆有小卖部和餐厅，我仔细品尝了渍物套餐，果然精致滑润，几道腌菜和烤熟了的酒糟银鳕鱼由古色古香的盘子端出，形成食彩浪漫的图画。一把铁制黑水壶在火炉上丝丝地冒出轻烟，还未举起筷子，心已陶然如醉，以为落脚在江户时代的什么地方。最后依依不舍地在离开之前，买下大包小包的不少咸菜，带回去作年夜饭之用。
经过这一番探寻，我对日本腌菜的「兴味津津」简直是有增无减，觉得下次再去京都，非得目睹「千枚渍」师傅如何将萝卜劈成一片片飞雪不可。因此对于想来日本旅游的人，也不由得冒出这一句来:请勿忘记，你也可以一试「京味深深」。
