食笋

食笋

       短假无事，邀二三子到家里小酌，顺便尝春鲜。主菜三道，都是当令的东西。首先是春笋。
       笋这东西出于山野，又与竹同体，大抵算是雅物。怀素有《苦笋帖》十四字，曰：“苦笋及茗异常佳乃可迳来怀素上”，黄山谷与东坡也有写苦笋的酬和诗。苦笋是不是春笋，俺没考证。俺只是在菜场买几根刚上市的春笋，想也未必是“异常佳”的。吃上当令的春笋，固已佳矣。
       菜场上见到的春笋有两种，一种是粗大腹滚的毛竹笋，还有一种细了数围，长在半尺许吧，应该是文人画里当道的绿竹的笋。毛竹笋肉多，但俺嫌它难看，还是选了后者。很便宜，才两块五一斤。三根，已够烧一盘了。笋号称是荤素百搭的。杭州有道名菜“油焖春笋”，便只用春笋一味主料。俺到底怕它太清淡，另买了半斤五花肉。五花肉焖春笋，也应是最简易的配合了。
       剥笋衣略麻烦，盖这笋是刚长出来的，薄而硬的笋衣一层层裹得很紧。不过也有乐趣，当赫黄的笋衣一片片被蜕去，里面淡黄浅青的肉露出来，真有视觉审美上的享受。而从粗砺到细润的触觉转移，也不免愉悦。不清楚笋子是否有性别，如有，这愉悦甚至是有些色情的嫌疑了。
       笋对半剖开，用刀面轻轻拍松，然后切成小块。花椒炝锅，油要下得足，下笋块煸炒至微黄。另起锅将五花肉块也略煸炒，加黄酒，然后将笋汇入，再添酱油、白糖和水。因为怕酱油太多伤了颜色，故略减份量，点了小勺尖的盐。下面就是微火的焖煨了。      
       汤汁将收干，添些鸡精和麻油，赶紧起锅。 入口，笋鲜嫩而不涩，肉也是清香而不腻。这是荤素混搭的好处了。若只是笋子自己当家，俺怕会象那些全然蔬笋气的诗，令肠胃受苦。
          春笋当令，又便宜又简易，不可辜负啊。当然，笋是什么时候都好吃的，比如用天目山的笋干吊汤，用黄山的笋衣烧肉，都是俺家灶头的常供。而印象最深的食笋经历，是十几年前的一次。在夏秋之交吧，九华山一间尼庵的斋堂里，两个师太给俺一碗白米饭，一小钵略腌而复略炒过的鞭笋尖。这是她们雨后采下不久的，也是她们日常的斋菜。味道太好，入味而复清绝，至今无法忘怀。也再没吃到过也。
       然则，前面对蔬笋气的贬低，俺又要自打耳光了。